Dónde probar el mejor pulpo en Galicia, según los locales

El pulpo a la gallega, o pulpo a feira como se dice por allí, es uno de esos platos engañosamente simples. Pulpo cocido, cortado en rodajas, con sal gorda, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva. Cuatro ingredientes. Y sin embargo, la diferencia entre un pulpo memorable y uno gomoso es abismal, y depende de detalles que solo dominan quienes llevan toda la vida cociéndolo.

El secreto está en el punto

Cocer bien un pulpo es un arte. Demasiado poco y queda duro; demasiado y se deshace. Las pulpeiras, casi siempre mujeres que han heredado el oficio, controlan el punto exacto en sus grandes ollas de cobre, y lo cortan con tijera al momento, sobre un plato de madera que absorbe la humedad justa. Ese plato de madera, por cierto, es una de las señales del sitio que sabe lo que hace.

Las ferias, el templo del pulpo

El nombre lo dice: pulpo a feira, pulpo de feria. Tradicionalmente se comía en las ferias y romerías, en carpas con mesas corridas, y esa sigue siendo la forma más auténtica de disfrutarlo. Si coincides con una feria gastronómica gallega, no lo dudes: pulpo recién cortado, pan del país y una taza de vino de Ribeiro o Albariño. No hay restaurante que mejore esa estampa.

El mejor pulpo de Galicia rara vez está en un mantel blanco: está en una mesa corrida, en plato de madera y con taza de vino.

O Carballiño, la capital

Tierra adentro, en la provincia de Ourense, el pueblo de O Carballiño se ha ganado el título de capital del pulpo. Curiosamente está lejos del mar, pero la tradición de las pulpeiras echó raíces aquí hace generaciones. Su fiesta del pulpo, en agosto, es de las más multitudinarias de Galicia, pero sus pulperías sirven de maravilla durante todo el año.

Cómo reconocer el bueno

Unas pistas para no fallar. El sitio bueno suele ser sencillo, sin pretensiones, a menudo lleno de gente local. El pulpo se corta al momento, no está esperando hecho. Se sirve en plato de madera, templado, no hirviendo ni frío. Y el pimentón, que lo hay dulce y picante, se nota de calidad. Acompáñalo siempre de cachelos, las patatas cocidas, y de pan para mojar en el aceite del fondo, que es lo mejor.

Más allá del a feira

Si te conquista, Galicia ofrece el pulpo de mil maneras: a la brasa, en empanada, con cachelos, en arroces. Pero para empezar, nada como el clásico a feira en una pulpería de verdad. Pídelo, siéntate sin prisa y entiende por qué los gallegos defienden con uñas y dientes que el suyo es el mejor pulpo del mundo.